CARA MENENTUKAN MUTU/KUALITAS IKAN

Setelah pada pembahasan sebelumnya diuraikan mengenai proses terjadinya penurunan mutu ikan, selanjutnya akan coba disampaikan artikel mengenai cara menentukan mutu ikan. Namun untuk mengetahui bagaimana cara menentukan mutu/kualitas ikan, harus diketahui terlebih dahulu perbedaan antara ikan segar dan ikan yang tidak segar/ikan yang sudah mulai mengalami pembusukan.

 

Berikut ini adalah perbedaan antara ikan segar dan ikan yang sudah mulai membusuk. 

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu/kualitas ikan adalah dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk produk perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti : kenampakan, bau, rasa dll. Dengan kata lain pengujian dengan cara organoleptik disebut juga dengan istilah pengujian secara sensorik. Cara ini sangat murah, mudah dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode penilaian organoleptik, ikan yang busuk dapat dibedakan dari ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.

 

Penilaian organoleptik dapat dilakukan dengan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan membaca score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut ini adalah bentuk scor sheet dalam penilaian ikan segar. 

 

Score sheet penialaian ikan segar 

 

Penilaian mutu/kualitas ikan dengan menggunakan cara pengujian organoleptik ternyata juga memiliki kekurangan diantaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh karena itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panjang untuk menjadi seorang penguji/panelis yang baik.

 

Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00-11.00 dan pukul 14.00-16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat. Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk. Daftar lembar penilaian organoleptik/ sensori. Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain. 

 

Adapun persyaratan lain seorang panelis adalah: 

• Panelis sehat jasmani dan rohani 
• Panelis tidak dalam keadaan stress 
• Panelis dalam keadaan bersih (sudah mandi) dan tidak menggunakan minyak wangi 
• Kuku panelis bersih dan digunting pendek Rambut diikat atau dibungkus.