PRODUK PERIKANAN, MENGAPA PERLU DIOLAH?

Sebagai salah satu sumber daya alam yang sangat banyak digandrungi, ikan memberikan nilai ekonomi yang lebih terhadap kehidupan masyarakat. Ikan juga memiliki banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dengan harga yang relative terjangkau sehingga menjadikan ikan sebagai salah satu produk pangan yang paling dicari.

 Beberapa kelebihan yang terdapat dalam produk-produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah sebagai berikut:

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia, 
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon), 
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, dan
4. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, zn, F, Ar, Cu, dan Y serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia.    

              Namun demikian selain memiliki kelebihan-kelebihan tersebut, produk-produk perikanan juga memiliki beberapa kekurangan diantaranya : 

1. Kandungan air yang sangat tinggi (80%), 
2. pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan 
3. Kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

       Sebagimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Sebagimana diketahui, kandungan air yang tinggi atau kondisi lembab belum lagi ditambah dengan kondisi daging ikan yang mudah dicerna oleh enzim autolysis yang menyebabkan daging ikan menjadi lunak, menjadikan ikan sebagai media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal inilah yang menyebabkan ikan dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak (busuk).

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan. Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni 1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2) pengolahan dengan bahan pengawet, 3) pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet, dan 4) pengolahan dengan cara fermentasi.

Pengolahan dengan faktor fisikawi merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan. Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin. Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.

Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang dilakukan dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain.

Pengolahan yang memanfaatkan kedua metode diatas atau kombinasi antara pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan yang menggunakan bahan pengawet ditujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan. Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah. Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.

Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara fermentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.