TEKNOLOGI PENGOLAHAN KRAKERS

Crackers bandeng merupakan salah satu alternative cemilan kaya protein berbahan dasar terigu dan ikan bandeng, proses pengolahannya dicetak secara manual dan dipanggang. Produk ini dikonsumsi langsung sebagai cemilan.

Bahan :

- Lumatan daging ikan bandeng     60 g    Atau tepung ikan 15 g
- Tepung terigu                           210 g   
- Tepung tapioca                          90 g   
- Margarin                                   45 g   
- Mentega putih                           45 g   
- Susu bubuk                               45 g   
- Gula halus                               105 g   
- Garam                                     4,5 g   
- Minyak goring                          30 g    (Ditimbang)
- Fermipan/ragi kue                   0,6 g    (dilarutkan dengan sedikit air hangat)
- Soda kue bubuk                     0,6 g   
- Vanili bubuk                           0,2 g    (diaduk dengan daging ikan bandeng)
- Air                                       ± 90 ml    (ditambahkan hingga adonan kalis)

Bahan Pengisi Lapisan :

• Tepung terigu                    90 g 
• Margarin                          30 g 
• Garam                             1,2 g

Peralatan:

• Mixer
• Timbangan
• Piring kecil
• Sodet plastic
• Penggiling
• Platik lebar 1 meter
• Loyang stainless steel
• Kuas kecil
• Oven

Cara Pengolahan :

• Ikan bandeng dipisahkan dagingnya;
• Penimbangan bumbu-bumbu;
• Proses mixer margarin, mentega dan garam selama 5 menit;
• Campurkan daging ikan bandeng ke dalam adonan dan tambahkan vanili bubuk, tepung terigu, susu, soda kue, minyak goring, dan fermipan;
• Tambahkan air sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi kalis;
• Diamkan dan tutup adonan dengan kain basah selama 30 menit;
• Siapkan bahan pengisi, tepung terigu margarin dan garam aduk hingga homogeny;
• Penipisan adonan dasar dengan alat penggiling;
• Pengisian setengah bahan dengan bahan pengisi. Ulangi pengisian sebanyak dua kali;
• Diamkan adonan selama 10 menit;
• Cetak dan bentuk adonan sesuai yang diinginkan;
• Panggang dengan suhu 1500 selama 7 menit, atau 1750 selama 5 menit, atau 2000 selama 3 menit;
• Crackers bandeng siap disajikan.

Skema Pengolahan

 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI : Pembuatan Kaki Naga Ikan

 

Kaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan scara komersil dengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini berbentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.

Formulasi :

Bahan Baku       
- Surimi/lumatan daging  58%    700 gr

Bahan Tambahan & Bahan Pembantu   
- Garam                    2,1 %    14,7 gr
- Gula                       1,5 %    10,5 gr
- Tepung Terigu          10 %       70 gr
- Lada                       0,2 %     1,4 gr
- MSG                      0,3 %     2,1 gr
- Bawang Putih             5 %      35 gr
- Bawang Bombay        5 %     35 gr
- Wortel                        5 %     35 gr
- Kembang Tahu           3 %     21 gr
- Putih Telur                10 %     70 gr
- Tusuk Sumpit        (diameter cukup Besar)   
- Tepung Roti        Secukupnya   

 

Alat-alat :

• Food processor/silent cutter/mixer
• Timbangan
• Pisau
• Blender
• Talenan
• Set pengukus

 

Cara Pengolahan :

• Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/food processor/mixer.
• Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogeny.
• Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan.
• Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti.
• Kukus dalam dandang/pengukus selama 15-20 menit.

 

Alur Proses