TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI : Pembuatan Naget Ikan

Naget ikan merupakan salah satu produk fish jelly dimana bentuk dan olahannya berupa adonan yang dicelupkan kedalam butter kemudian dilumuri tepung roti (bread crumb) dan digoreng (flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bias dari fillet ikan atau adonan dari lumatam daging ikan (minced fish atau surimi).

Formulasi :

Bahan Baku :        
- Lumatan daging ikan    84 %        700 gr
- Garam                        1,5 %        10,5 gr
- Tepung terigu              3,5 %        41,66 gr
- Air es                            6 %        21 gr
- Minyak sayur                3 %        24,5 ml
- Gula putih                  1,5 %        10,5 gr
- Tepung roti           Secukupnya    Secukupnya
- Seasoning                 (10:8)
- Bawang merah          3,46 gr
- Bawang putih            4,2 gr

Bahan Butter Mix :        
- Tepung terigu             30 %        300 gr
- Garam                         2 %        20 gr
- Tepung maizena         15 %        150 gr
- Baking powder         0,5 %        5 gr
- Lada                        1,5 %        15 gr
- Air es                        60 %        600 ml

Alat-alat :
- Food processor/silent cutter/mixer
- Timbangan, pisau, blender, talenan
- Set pengukus
- Cetakan naget ikan
- Baskom/wadah plastik

Cara Pengolahan :

• Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/food processor/mixer.
• Lakukan pengadukan hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan cmpur hingga benar-benar homogeny. Pengadukan dilakukan selama 10 – 15 menit.
• Cetak dengan menggunakan cetakan naget, lalu celupkan dalam adonan butter dan lumuri dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.

Cara Pembuatan Butter Mix

Masukkan semua formula, aduk dengan mixer hingga merata sampai kental dan selanjutnya untuk pencelupan produk

 

Alur Proses

MENGENAL IKAN BELIDA YANG SUDAH MULAI LANGKA

 

Ikan belida merupakan sumberdaya hayati diperairan tawar yang memiliki nilai komersial dan telah banyak dimanfaatkan, terutama sebagai ikan hias maupun ikan konsumsi.  Dewasa ini banyak sekali jenis ikan di wilayah perairan Indonesia yang sudah dikategorikan ikan langka dan atau terancam punah di alam.  Salah satunya adalah ikan Belida.
Ikan belida yang sudah banyak dikenal di Indonesia ada 2 (dua) jenis yaitu jenis Notopterus notopterus yang memiliki nama local lopis/belida dan nama inggrisnya Bronze Featherback, dan jenis Chilata chilata yang memiliki nama local belida/ikan pipih (Kalimantan) dan nama Inggrisnya Clown Knifefish.

 

Morfologi:

Bentuk morfologi dari kedua jenis ikan ini secara umum memiliki banyak kemiripan, seperti sirip ekor langsung bersambungan dengan sirip anal, sirip punggung kecil seperti bulu.  Tubuh agak licin, bagian atas kehitaman agak kelabu, bagian bawah keperakan. 

Tetapi ada pula ciri-ciri khusus yang membedakannya, yaitu antara lain :
1. Jenis Notopterus notopterus 

• Bentuk kepala dekat pnggung hampir lurus, kadang sedikit cembung, rahang tidak memanjang dengan meningkatnya umur, hanya memanjang kira-kira di bagian belakang batas mata.
• Sisik preperculum 6 – 8, 99 – 111, jari-jari pada sirip dubur, 28 – 37 pasang duri kecil, disepanjang perut
• Badan seluruhnya berwarna coklat
• Ikan muda memiliki banyak pita hitam tegak
• Panjang maksimal 60 cm (panjang standar)
• Penyebaran : Langkat, Asahan, Deli, Serdang, Agam, Indragiri Hulu, Kampar, Jambi, Tanjung Jabung, Ogan Komering Ilir, Lampung Utara, Ketapang, Pontianak, Kapuas, Sanggau, Kotawaringin Timur, Barito, Banjarmasin, Samarinda, Palangkaraya, Berau.

2. Jenis Chilata chilata

• Bentuk kepala dekat punggung cekung, rahang semakin panjang sesuai dengan meningkatnya umur
  sampai jauh melewati batas belakang mata pada specimen besar.
• Sisik preoperculum lebih dari 10 baris, 117 – 127 jari-jari pada sirip dubur, 43 – 49 pasang duri kecil di sepanjang perut
• Pola warna mengalami perubahan tergantung umurnya
• Panjang maksimal 122 cm (panjang standar)
• Penyebaran : Jawa, Sumatera, dan Kalimantan

Aspek Biologi :

Ikan belida bersifat carnivore dengan makanannya berupa ikan-ikan kecil, larva insekta dan udang, dan mencari makanan pada malam hari (nocturnal).  Pemijahan dapat ditandai dengan berenang berpasangan sewaktu-waktu meloncat ke permukaan.  Pada pembuahan, telur diletakkan di dahan/ranting tumbuhan air dan dilindungi oleh ikan jantan.  Penetasan berkisar antara 6 – 7 hari, dan memijah setahun sekali selama bulan Mei hingga Agustus. 

Bentuk Ancaman :

=> Tangkap lebih (over fishing)
=> Kerusakan dan fragmentasi habitat.
=> Konversi/Pengalihan fungsi lahan
=> Masuknya Spesies asing (alien species) baik secara alami maupun sengaja diintroduksikan ke dalam
      perairan
=> Pencemaran
=> Penebangan hutan

Upaya Pelestarian :

=> Penentuan resevart ikan (konservasi in-situ)
=> Penangkaran (konservasi ek-situ)
=> Restocking
=> Penegakan hukum
=> Kearifan lokal
=> Sosialisasi kepada masyarakat.