Pada dasarnya cara pengolahan/pengawetan ikan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni 1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2) pengolahan dengan bahan pengawet, 3) pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet, dan 4) pengolahan dengan cara fermentasi.
Pengolahan/pengawetan ikan dengan
faktor fisikawi merupakan pengolahan yang salah satu caranya adalah dengan
memanfaatkan suhu rendah. Pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada
tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Pengawetan ikan dengan suhu
rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke
bahan lain. Ada pula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan
panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu
di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di
luar ruangan.
Kelebihan pengawetan ikan dengan
pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur,
rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada
tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Apabila proses pendinginan
dilakukan sebelum fase rigor mortis berlalu
dan disertai dengan teknik yang benar, maka proses pendinginan akan berjalan
efektif. Sedangkan bila pendinginan dilakukan setelah proses autolisis
berlangsung, maka proses pendinginan akan berjalan sia-sia.
Pendinginan dapat dilakukan dengan
teknik seperti dibawah ini atau dengan pengombinasian:
1.
Pendinginan
dengan es,
2.
Pendinginan
dengan es kering, dan
3.
Pendinginan
dengan udara kering.
Proses pendinginan ikan hingga 0oC
dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap.
Namun demikian, hal ini juga sangat tergantung pada jenis ikan, cara
penanganan, serta teknik pendinginan yang digunakan. Dan cara yang paling mudah
untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es.
Es mendinginkan dengan cepat tanpa
banyak memengaruhi keadaan ikan. Berdasarkan bentuknya, es dibagi ke dalam lima
jenis diantaranya: 1) es balok (block ice),
2) es tabung (tube ice), 3) es keping
tebal (plate ice), 4) es keping tipis
(flake ice), dan 5) es halus (slush ice).
1.
Es
Balok (block ice), yaitu balok es
dengan ukuran 12 – 60 kg/balok. Sebelum digunakan es balok harus
dihancurkan/dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran.
2.
Es
Tabung (tube ice), yaitu es berbentuk
tabung kecil yang siap untuk dipakai
3.
Es
Keping Tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal
8 – 15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter
kurang dari 5 cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan.
4. Es
Keping Tipis (flake ice), yaitu
lempengan-lempengan es yang tipis dengan ukuran setebal 5 mm, diameter 3 cm,
merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan
pembeku berbentuk silinder. Akibat pengerukan itu, es sudah cukup kecil
sehingga tidak memerlukan pemecahan lagi.
5. Es
Halus (slush ice), yaitu
butiran-butiran es yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek,
umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan berukuran kecil dan produksinya
sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik.
Pada dasarnya, es yang paling umum
digunakan dalam proses pendinginan ikan adalah es balok. Salah satu alasannya
adalah karena harganya yang murah dan mudah dalam pengangkutannya. Namun
demikian, ada beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan/dipertimbangkan
dalam pemilihan es untuk pendinginan ikan diantaranya:
a.
Jenis,
mutu, harga es yang tersedia di pasar,
b.
Kecukupan
jumlah dan ketersediaan es,
c.
Sarana
pemecah es yang diperlukan,
d.
Sarana
pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan,
e.
Biaya
investasi dan operasi mesin es, serta
f.
Kemudahan
pemakaian es.
Setelah mengetahui jenis, kualitas,
dan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk
pendinginan ikan, selanjutnya adalah penentuan jumlah kebutuhan es dalam proses
pendinginan ikan.
Es mempunyai daya pendinginan yang
sangat besar. Tiap satu kilogram es yang meleleh pada 0oC dapat
menyerap panas sebanyak 80 kkal untuk meleleh menjadi air 0oC dan es
mempunyai titik cair pada 0oC.
Proses pendinginan terjadi apabila es
bersinggungan dengan ikan (20oC) memindahkan panas kepada es, dan es
(0oC) menerima atau menyerap panas tersebut untuk digunakan dalam
pencairannya. Proses pemindahan panas akan terhenti apabila ikan telah mencapai
suhu es yaitu 0oC, jika es telah habis dan air lelehan es itu telah
sama suhunya dengan ikan. Jika es yang diberikan untuk mendinginkan cukup
banyak, maka sisa es yang belum meleleh dapat membantu memelihara suhu campuran
es dan ikan pada 0oC.
Hukum kekekalan energi berlaku dalam
menghitung jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada
faktor-faktor lain yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan
setara dengan panas yang diserap oleh es untuk meleleh. Jumlah panas yang
terlibat di dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus
sebagai berikut :
Q = B x PJ x Dt untuk proses yang melibatkan perubahan suhu.
Atau
Q = B x L untuk proses pada suhu tetap
(pelelehan dan pembekuan).
Keterangan
:
Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil
(kkal)
B = berat benda yang dipanaskan atau
didinginkan (kg)
PJ = panas jenis (kkal/kg/oC)
·
PJ
ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/oC sesuai dengan kandungan airnya.
·
Jika
kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.
Dt = selisih antara suhu awal dengan suhu akhir
(oC)
L = panas laten, yang diperlukan untuk
membekukan atau melelehkan (kakl/kg).
Contoh:
Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu
awal 22oC akan didinginkan menjadi 0oC, diketahui panas
jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?
Jawab:
1.
Panas
yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22oC menjadi 0oC.
Q
= 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal
2.
Berat
es yang diperlukan
Q = B x L
17.600
= B x 80
B = 17.600 : 80 = 220 kg
Selain
jumlah es yang diperlukan untuk mendinginkan ikan, juga dibutuhkan es tambahan
untuk membuang panas lain yang terlibat dalam proses pendinginan ikan, yaitu:
- Panas dari udara sekeliling, besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca;
- Panas dari sinar matahari, cahaya lampu, maupun sumber panas lain disekitar ikan;
- Panas dari wadah yang digunakan;
- Panas yang timbul akibat tekanan ikan atau benda-benda diatasnya;
- Panas yang timbul akibat guncangan kendaraan atau guncangan kapal
